Pommes au four au romarin du jardin

Les fleurs bleues du romarin du jardin me tentaient bien…

Alors, ce week-end j’ai voulu tester une recette du chef étoilé Jean Sulpice, qui exerce en Savoie et dont la cuisine s’inspire beaucoup de la nature.
Comme vous le constaterez, le résultat s’est révélé aussi bon que beau. Je vous invite à l’essayer ou à venir le goûter lors d’une de nos tables d’hôtes de saison (pour mémoire la prochaine aura lieu le lundi de Pâques!).

Voici en quelques mots la recette issue de son blog (que je vous conseille de visiter), avec nos petites remarques…

Pour 6 personnes

  • 6 pommes golden (type de pommes particulièrement adapté à cette recette)
  • 50g de beurre
  • 100g de cassonade
  • Feuilles de romarin

Chips

  • 1 pomme golden, sucre glace

Glace au romarin

  • 500g de lait entier
  • 100g de crème liquide
  • 50g de trimoline (sucre inverti) ou miel de lavande (ou tout autre miel de fleurs, le miel de lavande n’étant pas courant dans notre région)
  • 75g de sucre semoule
  • 160g de jaune d’œuf
  • 60g de romarin frais

GLACE AU ROMARIN

Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème et la trimoline (ou le miel). Ajoutez le romarin et laissez infuser 10 min hors du feu. Passez au chinois. Fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez dessus la moitié du lait chaud et mélangez rapidement au fouet. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites cuire à feu très doux en remuant constamment pour obtenir une crème anglaise. La crème est cuite quand elle nappe le dos de la cuillère. Retirez la casserole du feu, passez la crème au chinois, laissez-la refroidir. Une fois la crème refroidie, versez-la dans une turbine à glace ou une sorbetière, faites turbiner pour obtenir une glace onctueuse.

CHIPS DE POMME

Préchauffez le four à 50°C, thermostat 1-2. Taillez de très fines tranches de pomme à l’aide d’une mandoline. Déposez les lamelles de pomme les unes à côté des autres sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sucre glace et enfournez pendant environ 2 h. Les lamelles de pomme doivent être très croustillantes. Faites-les refroidir sur une grille.

CUISSON DES POMMES AU FOUR

Préchauffez le four à 150-160°C, thermostat 5-6. Lavez et placez les pommes non épluchées dans un plat à gratin. Déposez des noisettes de beurre pommade sur chaque pomme, du sucre cassonade et des feuilles de romarin. Mettez les pommes à cuire 30 à 35 min au four.

FINITION ET DRESSAGE

Prélevez et répartissez la pulpe des pommes cuites dans des assiettes creuses. Versez dessus le jus de cuisson et terminez par des chips de pomme. Accompagnez avec la glace au romarin.

Vous pouvez remplacer le romarin par du thym ou de la vanille pour réaliser ce dessert.

Et pour conclure, un petit rappel sur les qualités médicinales attribuées au romarin. Par son action sur le foie, le romarin favorise la sécrétion et l’élimination de la bile. Il améliore donc la digestion et a une action stimulante et antispamodique (comme d’autres lamiacées).

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